Malum olduğu üzere eylül ayı güz mevsiminin kapısıdır. Bu kapıdan girilince artık yaz mevsiminin kapısı –o sene için- kapanmış demektir. Zaman geçtikçe günler kısalmaya, havalar serinlemeye, ağaçların yaprakları sararıp dökülmeye, bağ be bostanlar bozulmaya başlar. Kış, kapıdadır artık.Kışlık hazırlıklarına başlamak icap eder.Kışlık yiyecek hazırlıklarından birisi de –eskiden çok önemli idi- bağbozumunun hemen akabinde başlayan pekmez kaynatmaktır. Modernitenin yaşamayı, düşünceyi, emeği yiyeceği,giyeceği ve davranışları paketleyip hazır gıda olarak sunma tuzağına düştü bir kere insanlık.Bundan geriye dönüş –mevcut şartlarda-mümkün görünmüyor.Bize ait orijinal hiçbir şey kalmadı; hatta bizatihi fıtratımızı ve şahsiyetimizi bile yitirip taklitçi insancıklara dönüşmüş durumdayız.Birbirinin kopyası fabrikasyon ürünü ambalajlı insancıklar.
Vakıanın böyle olmasına ve toplum tarafından kabul edilmesine rağmen - az da olsa – özellikle kırsal kesimde modern kabullerin tazyikine direnen ve eskinin kış hazırlıklarını yaşatan bir toplumsal bir aktivite mevcut.
Doğallığa, toprağa, nostaljiye meraklı insanlarımız için pekmez yapımına dair fikirlerimi paylaşmak istedim. Elbette ki pekmez kaynatma işi sadece burada anlatılanlarla munhasır kılınamaz; unutulan hususiyetleri de olacaktır.İşte pekmezle alakalı bilinmesinde fayda bulunan bilgiler:
Pekmez, eylül,ekim aylarında bağbozumunun akabinde kaynatılır.İyi bir pekmez için üzümlerin iyice sararıp olgunlaşmasını beklemek lazımdır.Bağ bozumundan sonra üzümler cinsine göre heveklikler, taze olarak tüketilecekler, kurutmalıklar ve pekmezlik üzüm diye ayrılır.Pekmezlik olarak ayrılan üzümler teliz torbalara konulur,üzerine beyaz renkli özel pekmez toprağı serpilerek ağzı bağlanır ve şırahanede suyu kalmayıncaya kadar iyice çiğnenerek suyu sıkılır.Toprak oranı iyi ayarlanmazsa pekmez hem ekşi olur hem de çok koyu düşer. Mucur’un bütün köylerinde bulunan bu özel toprak, üzümün hem rengini hem kıvamını hem de tadını ayarlama görevi görür.Bir teliz torbaya takriben iki küçük sahan toprak katmak yeterlidir.Şırahanede iyice sıkılan beyaz üzüm şırası şırahanedeki borulardan ,altına konulan tenekelere doldurulur.Bir yandan bir kişi üzümlerin suyunu sıkarken başka birisi de tenekelerdeki şırayı yanan tandırın üstündeki büyük kazana boşaltır.Bu işi yapan kişi bir yandan boşalttığı tenekeleri tekrar şırahanenin borusunun altına koyarken bir yandan da tandırın altına odun/ağaç/çubuk atar.
Derin, geniş kazandaki şıra üzerinde köpükler belirip kabarınca ortasında oluşan katmanlı köpük tam ortasından yarılıncaya kadar karıştırmak gerekir. Yoksa pekmez tam kıvamına gelmemiş olur. Kazandaki köpüklerde biriken çer-çöp ve çekirdekler kevgirle alınıp atılır. Bu işlem şırahanedeki bütün üzümler pörtleninceye kadar devam eder. Pörtlenen tatlı şıra temiz kaplara aktarılarak bir gün kadar dinlendirilir. Bu şekilde şıranın duncalması /durulması, topraklı ağır tabakanın süzülmesi sağlanmış olur. Kazanların içine haşerat gelmesin diye ağzı kapatılır.
İyice dinlenen şıra temiz kaplara tülbentlerden geçirilerek süzülür; böylece yoğun topraklı yapı ve çer çöp ,alttaki tortu kısmı ayrılır .Süzülen şıra tandırdaki kazana doldurulup harlı ateşte şıranın rengi sararıp köpük saçmaya başlayıncaya kadar iyice pişirilir.Sarı köpük gelip de şıranın rengi hafif kahverengi olmaya yüz tutunca kevgirle köpüklü kısım savrulur.Pekmez tam kıvamına gelene kadar ara ara savrularak pişirilmeye devam edilir.Pekmezin kıvamına geldiği şu yolla anlaşılır:Küçük bir tasa az pekmez alınır,sonra akışkanlığına bakılır;şayet su gibi değil de hafif yapışkan ve koyu bir kıvamla akıyor,tasta iz bırakıyorsa pekmez tam kıvamına gelmiş demektir.
Pekmez kaynatılırken tercihe göre içine kabak, reyhan, havuç katılarak farklı lezzette pekmez çeşitleri elde edilebilir. Siyah üzümden yapılan pekmez koyu renk,beyaz üzümden yapılan pekmez ise açık renkli olur.Bazı köylerde pekmeze ayran ,yoğurt veya yumurta katılmaktadır.
Pekmez ; uzun ve soğuk kış günlerinin vazgeçilmez besin deposu olarak kabul edilir.Yoğurt ve tahin katılarak ,baharda da karla karıştırılarak yenilebilir.Ezilmiş ceviz katılan pekmez sabahları kahvaltılık olarak tüketilir.Çocuklara ise 1/6 oranında su katılmış şerbet içirilirse onların gelişimine olumlu etki eder.
Pekmez vitamin bakımından çok faydalıdır; muhtevasında %70 nispetinde tabii şeker, organik demir, fosfor, kalsiyum ve B vitamini kompleksi bulunmaktadır. Ayrıca kan yapıcı özelliğinden dolayı kanı az olan kişilere tavsiye edilmektedir.
Pekmezden yapılan tatlı çeşitleri özellikle köftür, pelte, cezerye, pestil, bandırma Mucur ve havalisinin en önemli yöresel lezzeti olarak bilinmektedir.
