Ural turşu yapımında besin değerinin kaybının yaşanmaması için fermantasyon (mayalanma) sürecinde neler yapılması gerektiğini şu sözlerle anlattı; turşunun yapımında izlenen geleneksel fermantasyon yönteminin, kullanılan sebze ve meyvelerdeki besin değerlerini koruduğu belirlenmiştir. Bunun sebebi olarak da, geleneksel fermantasyon yönteminde hiçbir ısı veya kutulamanın kullanılmayışıdır. Doğal olarak fermente edilmiş olan turşu çeşitleri sindirimi kolaylaştırmakta, faydalı birçok bakteri için de iyi bir kaynak olmaktadır. Doğal şekilde yapılan turşulardan küçük miktarlarda tüketmek, bağırsaklardaki yararlı bakterileri çoğaltmak için en kolay yoldur. Sindirime yardımcı olan bu bakteriler, bağışıklık sisteminin gelişmesine de yardımcı olmakta, B ve K Vitaminleri sentezinde de önemli rol üstlenmektedirler. Geleneksel şekilde fermente edilmiş olan turşunun en önemli özelliği de ısıya duyarlı vitamin ve minerallerin kaybolmasını önlemesidir.
Turşu yapmak için kullanılan en yaygın yöntem olan sirke tabanlı pastörize turşular (Hazır turşular) ise ısıl işleme tabi tutulmaktadır. Bu süreç her ne kadar turşunun dayanıklılığını arttırsa da, zengin enzim ve yararlı bakterilerle birlikte, ısıya duyarlı vitaminleri de öldürmektedir. Isıl işleme tabi tutulması turşunun nihai besin değerini oldukça düşürmektedir. Dolayısıyla, modern yöntemle yapılan turşular geleneksel yöntemlere nazaran daha az besin değerleri sunmaktadır.
